Asin Tibuok: Salz aus der Kokos-Asche

Nachdem die Manongas von einer lokalen Genossenschaft einen Kredit bekommen hatten, bauten sie im Januar 2010 eine Asinan-Hütte wieder auf, die Jahre zuvor durch einen Taifun zerstört worden war, und auch der Paril, der vor den Mangroven gelegene Teich zum Einweichen der Kokosnussschalen, wurde wieder instand gesetzt. Einige Jahre später, als Renante wegzog, erklärte sich Nestor schließlich doch bereit, die Produktion zu übernehmen.

Aufwendige Prozesse

Nachdem die Herstellung von Asin Tibuok so viele Jahre geruht hatte, waren anfangs einige Produktionsanläufe nötig, um die hohe Qualität wieder zu erreichen. Als die Ergebnisse dann zwar hervorragend waren, fehlte allerdings noch ein neuer Absatzmarkt für die Dinosaurier-Eier, wie die einzelnen Salzblöcke aufgrund ihrer Form auch genannt werden. „Allen Widrigkeiten zum Trotz haben wir weitergemacht, weil wir entschlossen waren, dem Produkt neues Leben einzuhauchen“, sagt Crisologo stolz und erinnert sich daran, wie Asin Tibuok nach und nach immer bekannter wurde: „Studenten machten es zum Thema ihrer Forschungsarbeiten, Köche aus Manila entdeckten es, Dokumentarfilme wurden gedreht, und 2017 beschloss ein in Kalifornien ansässiger philippinisch-amerikanischer Unternehmer, der zwei Wochen bei uns verbracht und den gesamten Prozess beobachtet hatte, das Produkt in die USA mitzunehmen. Der Rest ist Geschichte.“ Ihre erste Lieferung in die Staaten umfasste 1.200 Salzeier. Diese Menge zu produzieren, dauerte ein ganzes Jahr.

In den Anfangsjahren wurde nur wenig Salz produziert und ausschließlich von Nestor und seinem Assistenten Popong. Letzterer hatte, bis er sich im Dorf seiner Frau niederließ, noch nie von Asin Tibuok gehört. Heute ist er nach vielen Jahren an Nestors Seite dessen rechte Hand und wird das Handwerk weiterführen, wenn sein Lehrmeister in den Ruhestand geht.

Als Asin Tibuok immer bekannter wurde und die Aufträge zunahmen, stieß 2016 Sito als Helfer hinzu, 2021 wurden Kim und Nilo eingestellt. „Den ersten Monat habe ich nur Kokosnüsse geschnitten“, erinnert sich Kim lachend, „aber nach und nach haben wir angefangen, andere Aufgaben zu übernehmen, und jetzt sind wir an jedem Schritt der Produktion beteiligt – außer am letzten, dem Kochen des Salzes. Das ist den Experten vorbehalten, Nilo und ich sind aber für das offene Feuer verantwortlich, um sicherzustellen, dass es immer genau richtig brennt.“

Immer noch harte Arbeit

Wie Crisologo versprochen hatte, wurden einige Arbeitserleichterungen angeschafft, etwa eine Wasserpumpe zum Befüllen der riesigen Tanks mit dem zum Einweichen benötigten Meerwasser oder ein Jeep zum Transport des Brennholzes für das Einkochen des Salzes. „Allerdings waren nicht alle Neuerungen sinnvoll, die wir einführen wollten, um die manuelle Arbeit zu erleichtern”, erklärt Nestors jüngere Schwester Veronica Manongas. Sie ist für den betriebswirtschaftlichen Teil des Familienunternehmens verantwortlich: die Finanzen, das Marketing, die Kundenbetreuung, die Bestellabwicklung – also Multitasking, um den Betrieb am Laufen zu halten, wie sie mit einem breiten Lächeln sagt, während sie auf dem Handy Nachrichten beantwortet. „Wir haben eine Maschine zum Hacken der Kokosnüsse gekauft, aber sie hat nicht das gewünschte Ergebnis geliefert, also mussten wir das wieder verwerfen und weiter von Hand arbeiten. Tatsächlich ist das der Teil des Prozesses, der am meisten Zeit und Arbeitskraft in Anspruch nimmt.“

Die Herstellung von Asin Tibuok bleibt schweißtreibend. „Das ist kein Job für faule Leute“, sagt Nestor mit müdem Blick, nachdem er die ganze Nacht wach war, um das Feuer zu bewachen. In den Tagen und Nächten der kontrollierten Verbrennung bildet sich Gasang, eine stark salzhaltige Asche. Diese wird im nächsten Schritt in einen trichterförmigen Behälter aus Bambus gegeben. Dort wird das Salz durch Zugabe von weiterem Meerwasser und mithilfe von Palmblättern aus der Asche herausgefiltert. Aus der so gewonnenen Salzlake, Tasik genannt, werden später die Asin Tibuok-Blöcke gekocht – nach genau jener traditionellen Methode, die Nestor und seine Brüder Eutropio und Crisologo als Kinder von ihrem Vater Jose gelernt haben.

Mit jedem Produktionszyklus stellt der Betrieb etwa 120 Einheiten her. Doch bevor das Salzkochen beginnen kann, müssen die Männer noch Feuerholz aus Mahagoni oder Molave beschaffen und es in passende Stücke für das offene Feuer zerkleinern. „Die Arbeit hört nie auf. Wenn wir mit dem Kochen fertig sind, fangen wir direkt wieder von vorne an!“, sagt Kim, während er auf einem kleinen Hocker sitzt und mit einer Machete Kokosnussschalen hackt. Das Lächeln vergeht ihm dabei trotzdem nicht: „Auch wenn es anstrengend ist, ziehe ich das hier der Arbeit auf dem Bau, die ich früher gemacht habe, bei Weitem vor.“

Rückschläge und Herausforderungen

Im Dezember 2021 zerstörte der verheerende Taifun Odette die Asinan-Hütte. „Wir erhielten viele Spenden von Kunden und Freunden. Dank derer konnten wir im Februar 2022 die neue Asinan einweihen“, erinnert sich Veronica gerührt. Heute ist das Interesse an der besonderen Salzart sogar so groß, dass sie mit der Produktion gar nicht hinterherkommen.

Doch der Herstellungsprozess braucht seine Zeit und kann nicht beschleunigt werden. „Jede Störung in der Verbrennungs- oder Kochphase kann die Produktion verderben und all die harte Arbeit zunichtemachen, die wir bis dahin geleistet haben“, erklärt Nestor. Damit nichts passiert, setzt er ganz auf die Einhaltung der alten Traditionen, die ihm sein Vater vermittelt hat – inklusive Aberglauben. So besteht etwa ein Anwesenheitsverbot für Frauen in den ersten Momenten des Kochens.

Frauen stellen die Tongefäße her

Was die Frauen dafür Entscheidendes zur Salzproduktion beitragen, ist die Herstellung der benötigten Gefäße. Die Tontöpfe, die zum Einkochen des Salzes verwendet werden, sind ebenfalls Handarbeit. Pina Sumingat etwa lernte das alte Handwerk als Kind von ihrer Großmutter. Dreißig Jahre lang hatte sie keine Gefäße mehr hergestellt, doch als die Manongas 2010 ihre Asinan wiedereröffneten, belebte auch sie ihre Familientradition der Tontopfherstellung wieder. „Sie müssen eine bestimmte Größe und Form haben, damit die Salzlake darin gekocht werden kann und man als Endergebnis einen ein Kilogramm schweren Block Asin Tibuok erhält”, erklärt Pina, während sie unter den aufmerksamen Blicken ihrer Enkelin Anne Marie einen Topf formt. Die Jugendliche erlernt das Handwerk zusammen mit ihrer Mutter und ihrer Tante, um den Fortbestand des Familienunternehmens zu sichern.

Immer, wenn die Frauen etwa 150 Formen fertig haben, errichten sie hinter ihrem Haus eine Art provisorischen Ofen aus vier Holzstämmen, brennen den Ton darin eine halbe Stunde und lassen die Gefäße dann für einen Tag abkühlen. Wie auch in der Asinan, beginnt der gesamte Prozess dann von vorne, um das neue Kontingent von Behältnissen herzustellen, das Nestor als Nächstes benötigt.

Die heiße Phase

Das Salzkochen ist der Höhepunkt der Asin Tibuok-Produktion. Unter den aufmerksamen Blicken von Popong und Sito und nach einem kurzen Gebet entzündet Nestor das Holz. Zuvor haben sie die gebrannten Tonformen sorgfältig über der Feuerstelle aufgereiht, mit Stäben fixiert und kleine Steine ​​in die Zwischenräume gelegt, damit die Gefäße beim Kochen nicht zusammenstoßen und zerbrechen. Acht Stunden lang gießen sie nun mit aus großen Muscheln gefertigten Kellen, die sie aus Jose Manongas altem Asinan retten konnten, kontinuierlich etwas von der konzentrierten Salzlake in die Formen. Der Inhalt blubbert in den Gefäßen und beim Verdampfen der siedenden Lake, des Tasiks, setzen sich die Salzsedimente ab. Dies ist eine sehr kritische Phase, in der viel Geschick und Geduld gefordert sind. Die Männer müssen die Verdunstung genau im Auge behalten, da die Formen bersten können, wenn sie nicht ganz mit Flüssigkeit gefüllt sind. Am Spätnachmittag geht nach Stunden, die die Männer direkt am Feuer verbracht haben, ein anstrengender Arbeitstag zu Ende. „Wir lassen die Asin Tibuok-Brocken über Nacht abkühlen“, sagt Nestor. Er ist müde, aber zufrieden, da alles gut geklappt hat.

Am nächsten Tag werden die Männer die Tontöpfe, die noch durch Salzkrusten miteinander verbunden sind, sehr vorsichtig trennen, um sie nicht zu zerbrechen. Es wird weitere Stunden dauern, sie alle zu lösen, überschüssigen Ton zu entfernen und sie zu säubern.

Ein Salz für Gourmets

Was dann noch zu tun bleibt, ist Verpackung und Versand. Ein Teil ist für das Restaurant Toyo Eatery in Manila bestimmt. Dort wird das Asin Tibuok für ein Spezial-Dessert verwendet: Flan de Leche-Eiscreme, garniert mit dem frisch geriebenen Kokossalz. Beim Servieren wird den Gästen erklärt, wie die Salzherstellung abläuft. „Ich mag den Gedanken, dass ich mit meinen Gerichten unsere Traditionen hochhalten kann und gleichzeitig vor Augen führe, welch aufwendige Handarbeit hinter einem Grundnahrungsmittels wie Salz steckt“, sagt der Küchenchef Jordy Navarra, der dieses süßlich-rauchige Salz durch seine Frau entdeckt hat, die aus Bohol stammt.

Auch Crisologo ist zufrieden: „Zunächst wollte ich die Asinan aus nostalgischen Gründen wiederbeleben, aber dann erkannte ich schnell das Entwicklungspotenzial unseres Salzes. Was mich nach allem wirklich glücklich macht, ist, dass meine anfänglichen Mühen nicht umsonst waren. Ein paar ehemalige Asinderos haben schon Interesse gezeigt, und viele Menschen sind bereits Stammkunden geworden“, sagt der Initiator. „Das ist ein Neubeginn für das Asin Tibuok und die Asinderos.“