„Wie haben die Hennen gelebt, die mir die Eier geliefert haben?“ Vielen Verbrauchern ist diese Frage wichtig, denn Tierwohl liegt ihnen am Herzen. Deshalb greifen sie am Eierregal im Supermarkt nach den Produkten mit Bio-Siegel, denn sie versprechen, dass sie von Hennen stammen, denen es vergleichsweise gut ging. Dabei sind Verbraucher auch bereit, höhere Preise zu bezahlen, denn die ökologische Produktion ist bekanntlich aufwendiger als die konventionelle. Doch das Vertrauen in die Echtheit von Bio-Produkten hat gelitten: Es besteht die Gefahr, dass Schwarze Schafe der Branche versuchen, Verbrauchern teure Öko-Produkte unterzujubeln, die eigentlich aus konventioneller Haltung stammen.
Wie ein Ei produziert wurde, sollte eigentlich an einem Stempel erkennbar sein, mit dem jedes Exemplar versehen werden muss. In Deutschland werden dabei vier Produktionsweisen unterschieden und nach dem Grad des Tierwohls durch Nummern abgestuft: Eine „0“ am Anfang des Codes steht für „Ökologische Erzeugung“, eine „1“ für Freilandhaltung, „2“ bedeutet Bodenhaltung und „3“ steht für die untere Kategorie der sogenannten Kleingruppenhaltung. Doch Kennzeichnungen lassen sich bekanntlich fälschen: Die Stempel gewährleisten nicht immer die tatsächliche Authentizität der Eier. Bisher kommt Betrügern zudem zugute, dass sich eine Falschdeklaration schwer nachweisen lässt.
Signaturen der Haltung im Eigelb
Genau dies könnte nun allerdings das neue Verfahren ermöglichen, das ein Forschungsteam des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik e. V. in Quakenbrück mit Unterstützung des Bundeslandwirtschaftsministeriums entwickelt hat. Es beruht auf einer speziellen Form der Kernspinresonanz-Spektroskopie: Die Analysemethode der 1H-NMR-Spektroskopie kann die Zusammensetzung von Probenmaterialien detailliert aufschlüsseln. Im Visier der Forschende stand dabei das sogenannte Metabolom des Eigelbs: die Gesamtheit der Stoffwechselprodukte, die eine Henne bei der Bildung in den Dotter einlagert.
Zunächst haben die Forschenden das Metabolom von insgesamt 4500 Dottern untersucht, die von Eiern aus den vier unterschiedlichen Produktionsformen stammten. Die erhaltenen Profile wurden dann einer sogenannten linearen Diskriminanzanalyse (LDA) unterzogen. Dabei wurden mithilfe von künstlicher Intelligenz charakteristische Muster in den molekularen Profilen identifiziert, die sich mit den Haltungsformen verknüpfen lassen. Inwieweit sie tatsächlich einen „Fingerabdruck“ ergeben, der zum Nachweis dienen kann, überprüfte das Team anschließend anhand von neuen Test-Eiern.
