Festmahl ohne Fleisch?

Doch wie verträgt sich Tradition mit Wandel? „Unserem Verständnis nach werden Traditionen nicht passiv von einer Generation auf die nächste übertragen, sondern beinhalten Variation und Veränderung“, erklärt Koning. „Man kann einem alten Brauch eine neue Wendung geben oder einen Bestandteil umgestalten, ohne die der Tradition zugrunde liegenden Werte zu gefährden.“

Dazu gilt es jedoch zunächst herauszufinden, was die „unverhandelbaren“ Kernelemente der jeweiligen Tradition sind und in welchen Bereichen Verhandlungen möglich sein könnten. Geht es beim Weihnachtsessen wirklich um ein spezifisches Gericht? Oder stehen andere Faktoren im Vordergrund?

Die meisten Studienteilnehmenden berichteten, dass die einzelnen Fleischgerichte in ihrer Familie durchaus verhandelbar waren. Ob etwa die Tomatensuppe mit oder ohne Fleischklößchen serviert wurde, spielte keine große Rolle. Doch ein anderer Faktor sorgte dafür, dass ein komplett vegetarisches oder veganes Festmahl für viele Familienmitglieder der Teilnehmenden nicht infrage kam: „Als nicht verhandelbares Element kristallisierte sich in vielen Fällen heraus, dass die Menschen das Gefühl einer freien Wahl haben wollten“, berichtet Koning.

Der Verzehr von Fleisch ging mit einem abstrakten Gefühl individueller Rechte einher. „Der Eindruck einer freien Wahl scheint ein Element des Weihnachtsessens zu sein, das nicht unterschätzt werden sollte“, folgern Koning und Kollegen.

Entsprechend waren die Studierenden mit ihren Interventionen erfolgreicher, wenn sie auf kleine statt auf radikale Veränderungen setzten. Statt das Fleisch komplett vom Festtisch zu verbannen, gelang es mehreren Teilnehmenden, seine zentrale Rolle infrage zu stellen. Beispielsweise wurde eines von zwei Fleischgerichten durch eine gleichwertige pflanzliche Alternative wie einen pflanzlichen Braten ersetzt. Auf diese Weise stand das Fleischgericht nicht mehr im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit und auch die Vegetarier am Tisch konnten gleichberechtigt am Hauptgang teilnehmen.

Festmahl als Türöffner

Der gemeinschaftliche Verzehr kann zudem einen weiteren positiven Effekt haben: „Wenn alle die Möglichkeit haben, vom vegetarischen Gericht zu probieren, senkt das die Hürden für den Erstkontakt“, erklärt Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut bei Zürich in der Schweiz. Sie erforscht, wie sich Innovationen im Ernährungssektor in bestehende Traditionen einfügen und Teil der Esskultur werden können.

Zunächst müssen die Menschen laut Schäfer überhaupt bereit sein, ein ihnen bis dahin unbekanntes Produkt – beispielsweise einen veganen Braten – zu probieren. „Gemeinschaft und Rituale können hier als Türöffner dienen“, sagt die Trendforscherin. Schmeckt der Braten, besteht die Chance, dass die Personen auch in Zukunft dieses Produkt oder etwas Ähnliches nachkochen oder kaufen und in ihre Ernährung integrieren. Ein zumindest teilweise vegetarisches Weihnachtsessen hat somit das Potenzial, über den Festtag hinaus positive Wirkung zu entfalten. Für ein Festmahl gilt jedoch ein Aspekt noch stärker als im Alltag: „Wichtig ist, dass das vegetarische Produkt nicht mit Verzicht assoziiert wird“, erklärt Schäfer. „Deshalb sollte der Genuss im Fokus stehen.“ Ethische Aspekte wie Nachhaltigkeit und vermiedenes Tierleid sind eher positive Nebeneffekte, die aber allein meist nicht als Kaufargument genügen. „Ein guter Geschmack ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg eines Produkts.“

Veränderbares Geschmacksempfinden

Aber was bestimmt überhaupt darüber, wie gut uns etwas schmeckt? Das erforscht Nina Langen von der TU Berlin in Projekten wie „Schmeck!“ sowie bei einem jährlich stattfindenden Geschmackslabor. Mit verschiedenen Experimenten konnten sie und ihre Kollegen nachweisen: Ein Produkt kann ganz unterschiedlich schmecken, je nachdem, in welchem Kontext und mit welchen Erwartungen wir es verzehren.

Plätzchen schmecken besser, wenn sie aus einer hochwertigen Keksdose kommen, die Form eines Desserts bestimmt mit darüber, wie süß es wirkt, und die Farbe des Tellers hat einen Einfluss darauf, wie viele Reste wir übrig lassen. Studien zeigen zudem, dass auch die Menschen, mit denen wir eine Mahlzeit gemeinsam verzehren, unser Geschmackserlebnis beeinflussen. So kann es einen großen Unterschied machen, ob wir alleine, mit unseren Vorgesetzten oder mit unserer Familie essen.

„Gerade beim Weihnachtsessen tragen viele Kontexteffekte zum Zauber dieser Mahlzeit bei“, sagt Langen. „Manche Menschen haben eine spezielle Tischdecke oder besonderes Geschirr extra für diesen Anlass, man isst im Kreise der Familie und schafft eine weihnachtliche Atmosphäre. Auf Basis unserer und anderer Forschungen gehe ich davon aus, dass allein diese Faktoren dafür sorgen, dass es uns außergewöhnlich gut schmeckt – unabhängig davon, was auf dem Teller liegt.“

Ein weiteres Ergebnis des Schmeck!-Projekts: Unser Schmecken verändert sich, sobald wir beginnen, bewusst darüber nachzudenken. Bezogen auf pflanzliche Alternativen zum Weihnachtsbraten können die im Projekt identifizierten Einflussfaktoren sowohl eine Herausforderung als auch eine Chance bedeuten. Wenn wir kritisch versuchen, sensorische Feinheiten zu bewerten, könnte das unseren Genuss beeinträchtigen. Doch andersherum können wir auch dafür sorgen, dass es uns und anderen besonders gut schmeckt, indem wir es uns beispielsweise beim Essen besonders gemütlich machen und das Gericht schön anrichten. Für manche kann es hilfreich sein, wenn sich die pflanzlichen Gerichte optisch vertrauten Fleischgerichten annähern, andere bevorzugen vielleicht eine ganz andere Ästhetik.

Eine Chance für Veränderung – mit Gelassenheit

Wer unter Beachtung solcher Erkenntnisse ein festliches vegetarisches Gericht zum Weihnachtsessen beisteuert, kann damit womöglich auch Menschen, die viel Wert auf Traditionen legen, zeigen, dass Genuss, Gemeinschaft und Feierlichkeit nicht an Fleisch gebunden sind. So wächst Schritt für Schritt die Chance, dass sich neue, nachhaltigere kulinarische Bräuche harmonisch in das vertraute Fest einfügen. Wenn dabei weiterhin auch Fleisch auf dem Tisch steht, ist das aus Sicht von Christine Schäfer kein allzu großes Problem. „Mit Blick auf die Umweltbilanz zählt viel mehr, was wir an den übrigen 364 Tagen essen“, sagt sie. Vielleicht liegt die Zukunft der Weihnachtsessen also darin, Traditionen sanft zu wandeln – mit Offenheit und Neugier, aber auch mit Gelassenheit und Sensibilität für die Bedürfnisse aller Mitfeiernden. So kann aus vielen kleinen Veränderungen allmählich eine neue Form des Festmahls entstehen, die gleichermaßen feierlich wie nachhaltig ist. //