Hinter dem Namen „Foie Gras“ verbirgt sich eine hochpreisige Delikatesse. Auf Deutsch ist die kulinarische Spezialität als Stopfleber bekannt. Ihr Verzehr – häufig in Form einer Pastete – zeichnet sich durch ein weiches, schmelzendes Mundgefühl aus. Möglich wird dieser Gaumengenuss allerdings erst durch das Leid von Gänsen und Enten. Um ihre Lebern größer und fetthaltiger zu machen, werden die Tiere in den Wochen vor der Schlachtung mehrmals täglich zwangsernährt. Dabei schiebt man ihnen ein Metallrohr in die Speiseröhre und pumpt Maisbrei direkt in den Magen. Diese sogenannte Stopfmast steht unter starker Kritik und ist daher in vielen Ländern verboten. Dementsprechend hoch ist der Bedarf an tierschutzgerechten Ersatzprodukten.
Was macht Foie Gras zu Foie Gras?
„Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den Augen zu verlieren“, sagt Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Um dieses Ziel zu erreichen, haben er und seine Kollegen nun die Struktur von Stopfleber wissenschaftlich analysiert und versucht, eine Alternative herzustellen, die dem Original möglichst nah kommt. Unter anderen bestimmten die Forschenden dafür den Fettgehalt und den Anteil an Kollagenfasern von herkömmlicher Stopfleber und ermittelten, wie diese im Mund in Bezug auf Konsistenz und Geschmack wahrgenommen wird.
Für die Herstellung einer neuen, tierschutzgerechten Foie Gras haben Vilgis und seine Kollegen dann zunächst kollagenreiches Gewebe gekocht und daraus ein Gel hergestellt, das im richtigen Verhältnis mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischt wurde. Dort trotz ähnlicher Zutaten konnte diese Mischung das echte Produkt noch nicht ausreichend imitieren. Auch eine systematische Kollagenzugabe brachte keine besseren Resultate. In einem nächsten Schritt behandelte das Team das Fett deshalb mit sogenannten Lipasen – körpereigenen Enzymen, die bei der Fettverdauung helfen und die natürlichen Vorgänge im Körper von Ente beziehungsweise Gans nachahmen sollten.
Rezeptur bereits zum Patent angemeldet
Und tatsächlich: Die so hergestellte Pastete kam den Eigenschaften von echter Foie Gras sehr nahe, wie Vilgis und sein Team berichten. Die Behandlung mit Lipasen hatte demnach zur Bildung von großen Fettaggregaten geführt, wie sie auch bei originaler Stopfleber entstehen. Diese Aggregate sind essenziell für das charakteristische, schmelzende Mundgefühl beim Verzehr von Foie Gras.
