Walnüsse: Diese Nuss ist ein Muss

Für Vivian Böllersen ist all das trotzdem kein Grund, sich abschrecken zu lassen. „Im Forst dauert es auch eine Weile, bis man Holz bekommt“, sagt die Pionierin. „Da erntet niemand gleich nach dem ersten Jahr.“

Das Geschäft mit der Wundernuss

Und dann ist da noch der Nachhaltigkeitsaspekt. Walnüsse sind wahre Energielieferanten. Weil sie viel Eiweiß enthalten, könnten sie zur Reduzierung des Fleischkonsums beitragen. Das hilft dem Klima und dem Tierwohl gleichermaßen. „Aus ökologischer und ökonomischer Sicht spricht viel für die heimische Walnuss“, bestätigt Leonie Steinherr. Die Wissenschaftlerin leitet an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde ein Forschungsprojekt zu klimaresistenten Gehölzen, also zu Bäumen, die mit zunehmender Trockenheit klarkommen. Da ihre Testbäume gerade erst gepflanzt wurden, stehen konkrete Ergebnisse noch aus. In der engeren Wahl befinden sich: Maulbeere, Esskastanie – und Walnuss.

„Ein spannender Baum“, findet Leonie Steinherr, „weil er mehrfach nutzbar ist.“ Man könne nicht nur die Früchte essen, sondern auch das Holz verarbeiten. „Wenn Walnüsse aus Deutschland kommen, haben sie wegen der kürzeren Transportwege eine deutlich bessere Ökobilanz“, ergänzt die Expertin. Dass die Zahl der Anbaubetriebe hierzulande wieder leicht zunimmt, sieht sie als positiven Trend. „Aktuell haben wir hier eine Marktlücke. Wir brauchen ein Umdenken, weg von Quantität, hin zu Qualität.“

Der Meinung ist auch Vivian Böllersen, die bislang noch nicht mit großen Supermarktketten zusammenarbeitet. Derzeit lebt sie von der Direktvermarktung über ihren Laden und ihren Onlineshop. Leicht ist die Verwirklichung ihrer Idee trotzdem nicht, denn vor allem am Anfang fehlt es noch an allem: kein Hof, keine Plantage, kein Geld. Doch sie geht strategisch vor. Nach langer Suche gelangt Vivien Böllersen an Fördergelder, mit denen sie ihren Betrieb aufbauen kann. Ihr Mann verkauft seinen Berliner Fahrradladen, um sie zu unterstützen.

2015 pachtet sie schließlich ihr erstes Grundstück, eine 4,5 Hektar große Fläche in der Nähe von Berlin. Dort pflanzt sie zunächst 200 Walnussbäume, die sie von Veredlern aus Ungarn, Frankreich und den Niederlanden bezieht – ein Tropfen auf die heiße Nuss, könnte man meinen. Immerhin stehen in Kalifornien mehrere Tausend Bäume auf einer einzigen Plantage. Doch für Böllersen ist es ein Anfang.

Heute gehört ihr ein kleiner Hof in Herzberg/Mark, rund 60 Kilometer nördlich von Berlin. Acht Personen arbeiten in der Walnussmeisterei. Sie sortieren, waschen und trocknen die Früchte. Auch Privatleute können ihre Ernte in Herzberg vorbeibringen, um sie professionell verarbeiten zu lassen. Ein Nussknacker kommt dafür nicht mehr zum Einsatz; seit 2019 übernimmt die Aufgabe eine aus Frankreich importierte Knackmaschine. Das alles geschieht am Fließband, fast wie in einem Großbetrieb – mit dem Unterschied, dass es lediglich zwei Mitarbeiterinnen sind, die sich mit Gehörschutz über die Nüsse beugen. Danach wird das kostbare Gut gelagert, verpackt und verschickt. Oder zu Honig, Senf & Co. weiterverarbeitet.

Die meiste Arbeit fällt im Oktober an, dann sind die Nüsse reif und müssen innerhalb weniger Wochen vom Boden aufgesammelt werden. Da Böllersen in Sachsen-Anhalt zusätzlich eine 40 Jahre alte Plantage übernommen hat, kann sie bereits auf ihre eigene Ernte zurückgreifen. „Manche Nüsse sind groß wie Mangos“, freut sich die Biobäuerin. „Bei anderen sieht’s nicht so gut aus.“ In manchen Jahren macht ihr die Walnussfruchtfliege zu schaffen. Der Schädling legt seine Eier in die Fruchthülle, die dann von den Larven aufgefressen wird und schwarz schimmelt. Auch der trockene Boden in Brandenburg ist eine Herausforderung. „Wir spüren den Druck des Klimawandels“, sagt Böllersen. „Gerade im Osten schreitet die Versteppung voran.“

Kluges Geschäftsmodell

Andere würden unter solchen Vorzeichen ans Aufgeben denken. Nicht Vivian Böllersen. So zuverlässig die Nüsse aus der Knackmaschine purzeln, so zuverlässig entspringen der Unternehmerin neue Ideen. Sie lässt Schafe zwischen ihren Bäumen grasen, damit diese Unkraut fressen und das Gras niedrig halten. Sie nutzt Nussschalen zum Heizen, um Öl und Geld zu sparen. Und sie betreibt ein kleines Café, um das träge Sommergeschäft zu beleben. „Die meisten Leute denken vor allem im Winter an Nüsse“, sagt Böllersen. „Aber durch das Café sind wir das ganze Jahr über ein Ausflugsziel.“

Hat sie ihre Mission also erfüllt? „Selbst nach zehn Jahren finde ich es noch zu früh, das zu sagen“, räumt Böllersen ein. „Wir sind hoch verschuldet und kaufen immer noch den Großteil der Nüsse zu. Aber wir experimentieren viel und lernen ständig dazu.“ Was wächst unter einem Walnussbaum, was nicht? Wann darf man die Gehölze beschneiden? Wie lässt sich der Anbau rentabel gestalten? Die Arbeit auf ihren „Forschungsfeldern“ sei ein ständiger Lernprozess, sagt Böllersen, die in ihrer Person gleich mehrere Rollen vereint. Sie forscht, erntet, verkauft und optimiert. Und muss nebenbei noch sich und ihr Team ernähren.

Wenn ein Walnussbaum erst einmal groß ist, lässt sich mit ihm durchaus Geld verdienen. „Wir reden hier schließlich vom zweitwertvollsten Holz in Europa“, sagt Hans-Jochen Meyer-Ravenstein. Er ist Vorsitzender der Interessengemeinschaft Nuss, in der sich Waldbesitzer, Landwirtinnen und andere „Nuss-Interessierte“ austauschen. Als Diplom-Forstwirt betrachtet er den Baum vor allem unter dem Gesichtspunkt der Holzproduktion.

„Walnussbäume brauchen gute Böden und intensive Pflege“, sagt Meyer-Ravenstein, „aber sie sind auch ein guter Tropenholz-Ersatz und ein Baustein, um Monokulturen aufzubrechen.“ Die Pfahlwurzel rage tief in den Boden, außerdem werde der Baum nicht von Wild verbissen. „In Süddeutschland steht schon immer an jeder Ecke ein Walnussbaum“, sagt Meyer-Ravenstein, „aber auch in Norddeutschland nimmt das Interesse wegen des Klimawandels neuerdings zu.“ Mit ein wenig Geduld lasse sich das Holz zu gutem Geld machen. „Im Schwarzwald wurde kürzlich ein Schwarznuss-Stamm für 250.000 Euro verkauft“, sagt Meyer-Ravenstein. „Der war allerdings auch 170 Jahre alt.“

Von einem solchen Umsatz kann Vivian Böllersen bislang nur träumen. Doch auch ihr Geschäft zieht langsam an. Als am späten Nachmittag unerwartet Besuch kommt, hat der Hofladen eigentlich schon geschlossen. Die Chefin lässt die potenzielle Kundin trotzdem rein: Julia Engelland leitet eine Ergotherapie-Praxis im nahe gelegenen Fehrbellin. „Ich mag junge Frauen, die die Selbstständigkeit wagen“, sagt die 38-Jährige, während sie die unzähligen Walnussprodukte bewundert. „Toll, wenn man das Handwerk so ins Licht rückt. Ich könnte mir gut vorstellen, mit meinen Patienten hier vorbeizuschauen.“

Vivian Böllersen strahlt. Nicht nur wegen des Kompliments, sondern wegen der Idee, die dahintersteckt. Zusammenhalt. Regionalität. Frauenpower. Solche Dinge sind ihr genauso wichtig wie die Dicke einer Walnussschale oder der Zustand der Knackmaschine. Vielleicht, so hofft sie, werden Läden wie ihr eigener in Zukunft so normal sein wie Hofkäsereien oder Milchautomaten. Bis dahin will sie ihre Mission weiterverfolgen: Pflanzen, ernten, verkaufen. Und ganz viel darüber reden.