Die Senf-Renaissance

Senfkörner. · Foto: © picture alliance / dpa / Armin Weigel

Hohenloher Senf

„Sie hat einen ganz eigenen Geschmack und enthält keine Bitterstoffe“, so Bühler. „Deshalb unterscheidet sie sich deutlich von vielen neuen Sorten.“ Bühler lässt den Hohenloher Senf bei einem Grillabend des Biohotels Schloss Kirchberg zu einer Bratwurst vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein servieren.

Die Bauern der Erzeugergemeinschaft bewahrten die alte Schweinerasse in den 80er Jahren vor dem Aussterben. Und es sei naheliegend gewesen, die historische Senfsorte gemeinsam mit den Produkten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein wieder in die Vermarktung aufzunehmen. Inzwischen hat sich daraus ein eigenes Standbein entwickelt. Nach Angaben Bühlers besteht sowohl in der Spitzengastronomie als auch im Biofachhandel und klassischem Lebensmitteleinzelhandel Interesse an dem regionalen Senf.

Die historische Sorte wird inzwischen nicht nur auf dem Sonnenhof angebaut, sondern auch von zwölf weiteren Mitgliedsbetrieben der BESH. Mittlerweile wächst der Hohenloher Senf auf knapp 100 Hektar Fläche im ökologischen Anbau nach Ecoland- und Demeter-Richtlinien.

Friedrich Morgenroth (r.) und Jochen Koehler (l.) kontrollieren die Senfherstellung in der Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt. · Foto: © picture alliance / ZB / Michael Reichel

Begünstigt wurde diese Entwicklung durch EU-Regelungen, die den Anbau und die Vermehrung alter und seltener Sorten bis zu einer Anbaufläche von 100 Hektar erleichtern. „So können alte Sorten unbürokratisch angebaut und wieder in die bäuerliche Landwirtschaft eingebracht werden“, sagt Bühler. Die Ernte wird auf dem Sonnenhof gereinigt und aufbereitet, die Weiterverarbeitung übernimmt ein Partnerbetrieb.

Für Bühler spricht jedoch nicht nur die Vermarktung für den Senf. „Senf ist eine hervorragende Bienenweide“, sagt er. Die gelb blühenden Felder bieten Insekten reichlich Nahrung und können damit zur Förderung der Artenvielfalt beitragen. Zudem lässt sich die Kultur mit geringem technischem Aufwand anbauen und ernten. Die Erträge liegen je nach Jahr zwischen 600 und 900 Kilogramm pro Hektar.

Thüringen entdeckt den Senfanbau neu

Das Hohenloher Beispiel steht nicht allein. Auch in Ostdeutschland ist der Senfanbau seit einigen Jahren zurückgekehrt. „In der DDR gehörte die Senfpflanze zum festen Bestandteil des Anbauspektrums“, berichtet Andrea Biertümpfel, Referentin beim Thüringer Landesamt für Landwirtschaft und Ländlichen Raum (TLLLR). Die devisenschwache DDR musste landwirtschaftlich autark sein, deswegen wurde angebaut, was wachsen konnte – insgesamt rund 6.000 Hektar Senf zur Herstellung von Speisesenf. Nach 1989 brach der Anbau jedoch nahezu zusammen. Senf war von den EU-Flächenbeihilfen ausgeschlossen, zugleich drängte günstige Importware aus Osteuropa und Kanada auf den Markt.

Friedrich Morgenroth kontrolliert Senfsaaten in der Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt. · Foto: © picture alliance / ZB / Michael Reichel

Doch 2005 wendete sich das Blatt: Lieferengpässe auf dem Weltmarkt und Förderprogramme ließen den Senf aus heimischem Anbau wiederauferstehen. „Senf kann mit herkömmlicher Technik angebaut und geerntet werden“, sagt Biertümpfel. So kann Senf für viele Betriebe eine interessante Ergänzung im Anbauspektrum sein, ohne dass größere Investitionen für Land-, Aufbereitungs- oder Trocknungstechnik notwendig werden.

Thüringen war insbesondere wegen klimatischer Vorzüge und einer passenden Bodenqualität schon immer ein Schwerpunkt beim Anbau von Speisesenf. Heute wird Senf dort wieder auf rund 600 Hektar angebaut. Zu Beginn des Ukrainekrieges – das Land ist wichtiger Exporteur von Senfkörnern – stieg die Anbaufläche in Thüringen kurzfristig auf rund 1.000 Hektar, inzwischen hat sie sich wieder auf dem vorherigen Niveau eingependelt. Auf dieser Fläche können circa 1.000 bis 1.200 Tonnen Senfkörner erzeugt werden. Zum Vergleich: Der geschätzte Jahresbedarf an Körnersenf liegt in Deutschland bei rund 30.000 Tonnen, was einer Anbaufläche von 15.000 Hektar entspricht.

Auf dem gesamten Gebiet der heutigen Bundesrepublik werden schätzungsweise rund 2.000 Hektar Speisesenf angebaut. Und das, obwohl Boden und Klima mehr hergeben würden. Senf kann als Kreuzblütler jedoch nicht jedes Jahr auf derselben Fläche hintereinander angebaut werden. Landwirte müssen also mit ihren Anbauflächen rotieren können und in der Zwischenzeit auf den Senfflächen verschiedene Ackerfrüchte anbauen, wie zum Beispiel Mais oder Getreide.

Zur Senfblüte kommen Imker mit ihren Bienenvölkern an die Felder. · Foto: © MrPreecha / stock.adobe.com

Lebendiges Wissen, blühende Felder

Welche Senfsorten sich für die Produktion von Körnersenf eignen, wird in sogenannten Landessortenversuchen getestet. Entscheidend für einen guten Ertrag sind Boden und Witterung. Zudem sollten Senfpflanzen, die zur Produktion von Körnersenf angebaut werden, ausreichend viele Blüten ausbilden. „Eine große Blühfreudigkeit führt zu einer stärkeren Samenbildung“, erklärt Biertümpfel. Für den Anbau stehen rund 100 Senfsorten zur Verfügung. Die meisten werden allerdings als Gründünger verwendet. „Wir suchen vor dem Versuchsanbau natürlich ein paar wenige Sorten aus, von denen bekannt ist, dass sie eine gute Neigung zum Blühen haben“, so Biertümpfel. Ob solche Sorten auch geschmacklich geeignet sind, entscheiden Verarbeiter und Verbraucher. Wie wichtig verlässliche Abnehmer für den Senfanbau sind, zeigt das Beispiel von Ralf Marold aus Mittelsömmern im Unstrut-Hainich-Kreis in Thüringen. Der Agrarwissenschaftler baut heute auf rund 40 Hektar Körnersenf im Ökolandbau an. Die Sorten, beziehungsweise Züchtungen, stammen zum Teil noch aus der DDR.

1998 hatte ihn Friedrich Morgenroth von der Kleinhettstedter Senfmühle angesprochen, der heimische Rohware für seine Produktion suchte. „Es muss doch auch mit Senf aus Thüringen klappen“, überlegten sie damals. Aus dem Versuch wurde eine bis heute bestehende Zusammenarbeit. Rund die Hälfte seiner Ernte liefert Marold noch immer an die Senfmühle.

„Es ist wichtig, dass wir Landwirte solche Ackerfrüchte weiterhin anbauen“, unterstreicht Marold, „nicht nur, um uns und die heimischen Verarbeiter ein wenig unabhängiger von Produkten aus dem Ausland und dem Weltmarkt zu machen, sondern auch, damit das Wissen rund um Anbau, Ernte und Verarbeitung erhalten bleibt.“ Fachleute des TLLLR stehen den Landwirten bis heute mit fachlichem Rat zur Seite.

Senf aus heimischem Anbau ist für Marold wie für Bühler nicht nur eine Frage regionaler Wertschöpfung. Wenn der Raps verblüht ist, beginnen die Senffelder zu blühen. Dann kommen Imker regelmäßig mit ihren Bienenvölkern zu Marolds Feldern. „Mit Senf wird die Trachtperiode verlängert“, sagt der Agrarwissenschaftler. Für ihn sind es viele Aspekte, warum sich der Anbau lohnt: Senf liefert nicht nur Saat für die Senfmühle, sondern bedeutet auch Nahrung für Insekten, Vielfalt auf dem Acker und ein Stück landwirtschaftliche Tradition. //