Acrylamid: Diese Substanz entsteht bei der Produktion hoch erhitzter Nahrungsmittel wie Pommes frites, Chips oder Keksen. Warnten vor wenigen Monaten schwedische und deutsche Forscher vor der potenziellen Krebsgefahr, die von dieser Verbindung für den Menschen ausgeht, entschlüsselten nun schweizer und britische Wissenschaftler den Grund für die Acrylamid-Bildung: Werden Zuckermoleküle und bestimmte Aminosäuren zusammen erhitzt, kann Acrylamid in hohen Dosen entstehen, berichten sie in der Fachzeitschrift Nature (Vol. 419, S. 448f).
Unsere Ergebnisse zeigen, dass eine über eine so genannte Maillard-Reaktion ablaufende Bildung von Aromen und Färbungen in wärmebehandelten Nahrungsmitteln mit der Entstehung von Acrylamid in Zusammenhang steht, sagen Richard Stadler und seine Kollegen vom Nestlé Forschungszentrum in Lausanne. Im Klartext: besonders in gebräunten und geschmackvollen Speisen wie Pommes frites oder Chips entsteht die krebserregende Substanz.
Die Lebensmittelforscher erhitzten bei ihren Untersuchungen 20 verschiedene Aminosäuren zusammen mit Glukose 30 Minuten lang auf 180 Grad Celsius. Kartoffel- und Stärkeprodukte sind wegen ihres Gehalts an der Aminosäure Asparagin bevorzugte Kandidaten für die Acrylamid-Bildung.
Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation WHO konnte in zahlreichen Tierversuchen der Zusammenhang zwischen Krebs und höheren Acrylamid-Dosen nachgewiesen werden. Auf Grund dessen könnte auch eine Gesundheitsgefahr für den Menschen von gerösteten und zuckerhaltigen Kartoffelprodukten ausgehen. Da sich aber der Mensch im Unterschied zu Tieren im Laufe seiner Entwicklung zunehmend an gebratene und gekochte Speisen gewöhnt hat, wäre nach der Aussage von Experten ein gewisser natürlicher Schutz gegen Acrylamid möglich. Da eine Gefährdung jedoch nicht komplett ausgeschlossen werden kann, können die Nahrungsmittel-Produzenten nun mit schonenden Herstellungsverfahren die Bildung von Acrylamid zumindest in Kartoffelchips reduzieren.
Jan Oliver Löfken
