Französische Forscher sind dem Geheimnis der perlenden Bläschenketten im Champagner auf die Spur gekommen: Die typischen Perlenschnüre entstehen an kleinen Flusen auf der Oberfläche der Champagnergläser, in denen winzige Luftmengen eingeschlossen sind. Der Rhythmus des Perlens hängt dabei davon ab, wieviele dieser Lufteinschlüsse sich innerhalb der Fasern befinden und welche Form sie haben. Die Flusen selbst stammen meist entweder aus den Trockentüchern, mit denen die Gläser poliert werden, oder aus der Raumluft.
In geschlossenen Champagnerflaschen herrscht wie auch in Behältern anderer kohlensäurehaltiger Getränke ein erhöhter Druck, so dass sich mehr Kohlensäure in der Flüssigkeit lösen kann. Wird die Champagnerflasche geöffnet, reduziert sich der Druck ganz plötzlich, und aus der übersättigten Kohlensäurelösung tritt Kohlendioxid in Form von Bläschen aus. Diese Bläschen entstehen immer dort, wo es eine Grenzfläche zwischen Flüssigkeit und Gas gibt.
Solche Grenzflächen bilden sich im Champagnerglas hauptsächlich innerhalb der winzigen Zellulosefusseln, wenn beim Eingießen des Schaumweins kleine Luftblasen darin eingeschlossen werden, schreiben die Forscher. Trifft die gelöste Kohlensäure auf diese Lufteinschlüsse, wird sie dort gasförmig und lässt dadurch die Gasblase in der Faser nach und nach anwachsen. Sobald die Blase das Ende der Faserröhre erreicht, kommt sie frei und steigt nach oben, wobei ein kleiner Teil in der Faser hängenbleibt. Dieser Prozess wiederholt sich, bis keine Kohlensäure mehr entweicht.
Wie schnell die Blasen aufeinanderfolgen, hängt dabei von der Größe, der Form und der Anzahl der Lufteinschlüsse in einer Faser ab, konnten die Wissenschaftler mithilfe einer Hochgeschwindigkeitskamera und einem Mikroskop zeigen. Gibt es beispielsweise mehr als eine Luftblase in einer Faser, kann die Vereinigung der verschiedenen Blasen dazu führen, dass sich plötzlich der Rhythmus des Perlens verändert.
Neben den Fasern können sich die Luftblasen zum Beispiel auch an Mikrokratzern am Glasrand bilden, die von manchen Glasmachern sogar absichtlich zu diesem Zweck in die Champagnerflöte eingraviert werden. Für besonders anmutige Bläschenketten raten die Forscher daher, Gläser sehr energisch mit einem Trockentuch auszuwischen, bevor der Champagner eingegossen wird. Wer vom Überschäumen nicht viel hält, sollte dagegen das Glas umgedreht stehend trocknen lassen. Die Beobachtungen im Champagnerglas könnten nach Ansicht der Forscher Anwendungen in der Lebensmittelherstellung, Medizin und anderen Bereichen finden könnten, wo Blasen unerwünscht sind.
Gerard Liger-Belair (Universität Reims) et al.: Journal of Agriculture and Food Chemistry, Bd. 54, S. 6989 ddp/wissenschaft.de ? Sabine Keuter
