Die Kohlzeit kommt

Text: Stephanie Eichler

Brigitte Karbe reicht mir ein Messer. „Möchten Sie sich beteiligen?“, fragt sie. Ich soll Spitzkohl in feine Streifen schneiden und dabei auch den recht weichen Kern nicht vergessen, er kann mitgegessen werden, erläutert die Heilpraktikerin, die 2012 in Berlin-Kladow eine Biokochschule gründete. In einer großen, gut ausgestatteten Küche bereitet sie mit kleinen Gruppen gesunde Mahlzeiten zu. In den Regalen stehen Gläser mit Kräutern und Gewürzen, auf der Arbeitsfläche liegen Kohlrabi, Brokkoli und Spitzkohl, alles Kohlsorten, die zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) gehören. Zuerst wenden wir uns dem Spitzkohl zu, wie Weißkohl hat er glatte, hellgrüne Blätter, doch er läuft nach oben spitz zu. Und es gibt noch einen Unterschied: Spitzkohl ist milder als Weißkohl und von daher leichter verdaulich.

„Je feiner Sie den Kohl schneiden, desto schneller wird er gar“, rät mir Brigitte Karbe an. Zum Verfeinern der Gerichte stellt sie ihren Kochschülern im Sommer je nach der Thematik ihres Kochkurses Rosenblütenblätter oder Wildkräuter aus ihrem Garten zur Verfügung, im Winter gibt es ein selbst hergestelltes Wildkräutersalz. Der Spitzkohl lässt sich mit getrockneten Gartenkräutern wie Petersilie, Estragon und Korianderblättern würzen. Doch heute will mir Brigitte Karbe zeigen, wie er mit Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel schmeckt.

Besonders in der kalten Jahreszeit spielt Kohl laut Karbe seine Stärken aus: Viele Sorten vertragen leichten Frost und wachsen fast ganzjährig im Freiland, lassen sich gut lagern und liefern zugleich viele Vitamine und Mineralstoffe, also genau jene Nährstoffe, die Menschen heute im Winter meist mit Obst und Gemüse zu sich nehmen, das über weite Strecken importiert wird. Dabei können Kohlsorten wie Grünkohl, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing und Rosenkohl eine heimische Alternative zu Orangen und Tomaten sein.